Սովորելը, թե ինչպես շոկոլադ պատրաստել կակաոյի հատիկներից, ոչ թե կակաոյի փոշուց, սկզբում կարող է մի փոքր վախեցնող լինել: Այն պահանջում է համբերություն, երբեմն դժվար է տեղակայել բաղադրիչները և լավ ուղղություններ: Բայց եթե հիմունքները ցած գցեն, դա հատուցող արհեստ է, որը տալիս է համեղ արդյունքներ:
Սկսեք ընտրելով ճիշտ Կակաոյի հատիկը
Beիշտ լոբի ընտրելը թերևս ամենակարևոր քայլն է, որ կարող եք կատարել գերազանց շոկոլադ պատրաստելու ուղղությամբ: Ենթամեկուսացված լոբին կտա ավելի քիչ ցանկալի ապրանք: Լոբի չորս հիմնական տեսակ կա ընտրության համար.
- Կրեոլերեն: Կակաոյի բնօրինակ լոբիները հայտնաբերել է Քրիստոֆեր Կոլումբոսը 1502 թվականին: Այս լոբիները աճեցված են Հարավային Ամերիկայում և կան համարվում է բարձր լոբի իսկապես նուրբ շոկոլադ արտադրելու համար: Կրիոլո լոբին չափազանց բուրավետ է և թթվայնության ցածր մակարդակ ունի:
- Օտար Հաշվապահություն մոտ 90 տոկոս համաշխարհային կակաոյի արտադրության մեջ այս լոբիները գալիս են Ամազոնից: Դրանք ունեն ավելի թույլ բույր, քան Criollo- ն և դառը համ ՝ նախքան վերամշակումը: Correctlyիշտ մշակման դեպքում դրանք կարող են հաճելի շոկոլադ տալ:
- Երրորդական: Այս հիբրիդային լոբին աճեցվում է Հարավային Ամերիկայի մի շարք տարածքներում և Կարիբյան մի շարք կղզիներում: Դրանք ավելի քիչ են օգտագործվում շոկոլադ պատրաստելու համար:
- Ազգային Այս լոբին, Ֆորաստերո ընտանիքի անդամ , ամենալայն մշակված կակաոյի հատիկն է ՝ Անդերի լեռներից արևմուտք: Այն կակաոյի սորտերից ամենաքիչը հայտնի է և շոկոլադ պատրաստելիս այնքան էլ լայնորեն չի օգտագործվում:
- Շոկոլադե մանրուքներ
- Պիկնիկի ընտրացանկեր
- Ինչպե՞ս պատրաստել բշտիկով փաթաթված գանգուրներ
Ինչպես պատրաստել մուգ կամ կաթնային շոկոլադ
Սև շոկոլադը և կաթնային շոկոլադը պատրաստվում են նույն ընթացակարգով: Սև շոկոլադը և կաթնային շոկոլադը ունեն տարբեր աստիճանի շաքար և խառնուրդի ընթացքում ավելացված այլ բաղադրիչներ, այդ թվում `փոշի կաթ` վերջինիս դեպքում: Ընդհանուր առմամբ, հարկավոր է լոբին ընտրել, տապակել, մանրացնել, խառնել և ձևավորելուց առաջ շատ ժամեր խառնել շաքարի և այլ բաղադրիչների հետ: Այս գործընթացը կարող է տևել մի քանի օր:
Ստորև ներկայացված ցուցումները վերաբերում են ինչպես մուգ, այնպես էլ կաթնային շոկոլադ պատրաստելուն: Պարզապես հիշեք, որ ցանկացած ձևով հեղուկ `ներառյալ կաթը, մեղրը, օշարակը, ագավան, հեղուկի բույրով քաղվածքները, երբեք չպետք է ավելացվեն շոկոլադը խառնելիս, հակառակ դեպքում այն կբռնվի և կդառնա անաշխատունակ:
ինչպես եք ապակուց քերծվածքներ ստանում
Սարքավորումների ցուցակ
Թե՛ պրոֆեսիոնալ սարքավորումները, թե՛ ցածր տեխնոլոգիական հանդերձանքները կարող են շոկոլադ պատրաստել: Միակ սարքավորումը, որն անհրաժեշտ է, սեղմիչ մեքենան է: Ձգող ապարատը պարունակում է ծանր գրանիտե սալիկ ՝ գրանիտե անվահեծերով, որը փխրուն է կճուճ կակաոյի լիկյորը (մածուկը) ձեր մյուս չոր բաղադրիչների և կակաոյի լրացուցիչ կարագի հետ միասին, եթե օգտագործում եք:
- Թխվածքաբլիթի թերթիկ
- Շոկոլադե գլան կամ էլեկտրական հյութեղացուցիչ կամ մուրճ կամ կոկորդանյութ
- Շոկոլադե սրճաղաց (կամ էլեկտրական հյութեղացուցիչ)
- Շոկոլադ ձգող մեքենա (հայտնի է նաև որպես ա խառնել )
- Սառը մարմարե սալիկ
- Քաղցրավենիքի ջերմաչափ
- Շոկոլադ ձուլվածքներ
Բաղադրությունը
Եկամտաբերությունը Մոտ 1 1/2 ֆունտ շոկոլադ
գտնել որոշակի մահապատժի մահախոսական անվճար
- 2 ֆունտ կակաոյի հատիկներ
- 20 ունցիա կակաոյի կարագ
- 30 ունցիա շաքար (մի օգտագործեք մեղր կամ օշարակ)
- 1 թեյի գդալ լեցիտին
- 10 ունցիա փոշի կաթ (միայն կաթնային շոկոլադ պատրաստելու դեպքում)
Տապակման ուղղություններ
Կակաոյի հում լոբիները տապակվում են ՝ համը զարգացնելու համար: Այս տեխնիկան կատարելագործելու համար որոշակի պրակտիկա կպահանջվի: Լավ գաղափար է միանգամից մի քանի փոքր խմբաքանակ տապակել ձեր բոլոր կակաոյի հատիկների փոխարեն, որպեսզի կարողանաք պատկերացում կազմել, թե որքան երկար և որքան տաք է դրանք տապակել:
- Theեռոցը տաքացրեք 250 աստիճան F- ով: Լոբիները մեկ շերտով դրեք եզրով բլիթի հարթ թերթիկի վրա: Լոբին դանդաղ տապակել:
- Դադարեք տապակել, երբ լոբին ճեղքվում է, և նախքան այն սկսվի այրվել: Դա պետք է տևի մոտ 15-ից 35 րոպե:
- Թող տապակած լոբիները սառչեն սենյակային ջերմաստիճանում:
Լոբի ճաքելը կարևոր ցուցանիշ է այն ժամանակ, երբ կակաոյի հատիկը գրեթե ավարտված է: Եթե լոբին պատշաճ կերպով տապակված է, կեղևը կսայթաքի, և լոբին կունենա հաճելի տապակած համ և ոչ թե այրված համ:
Craեղքեք և շահեք կակաոյի հատիկները
Winnowing- ը նիբերը (լոբու կեսը) բաժանված կեղևից կամ կեղևից բաժանելու գործընթաց է: Կակաոյի հատիկի նիբը այն է, ինչ օգտագործվում է շոկոլադ պատրաստելու համար: Դրան հասնելու համար հարկավոր է ճեղքել լոբին, ապա կեղևը փչել: Դա անելու մի քանի եղանակ կա.
- Լոբի ճեղքելու համար օգտագործեք շոկոլադե գլան կամ էլեկտրական հյութեղացուցիչ առանց էկրանի: Լոբին կերակրեք հյութեղացուցիչի գագաթին, իսկ նիբերը և կեղևը դուրս եկան հատակից:
կամ
- Լոբին ճեղքեք մուրճով կամ կոկորդավորիչով և չամրացված կեղևները փչելու համար օգտագործեք չորացրած չորանոց:
Հենց այս պահին է, որ կակաոյի հատիկները պաշտոնապես հայտնի են դառնում որպես կակաոյի հատիկներ կամ կակաոյի նիբ:
Կակաոյի նիբերը մանրացնել
Նիբերը աղացած են շոկոլադե լիկյոր պատրաստելու համար, որը ոչ թե ալկոհոլ է, այլ ավելի շուտ խիտ, շագանակագույն մածուկ: Մածուկը պարունակում է հավասար քանակությամբ կակաոյի պինդ նյութեր և կակաոյի կարագ: Եթե կակաոյի հատիկների հատուկ սրճաղաց ձեռք բերելու ցանկություն չկա, փոխարենը կարող եք օգտագործել էլեկտրական հյութեղացուցիչ:
խորթ ծնող է, օրինական խնամակալ
- Տեղադրեք նիբերը ջրաղացի կամ հյութեղացուցիչի մեջ, այս անգամ էկրանին տեղում: Կակաոյի լիկյորը (շագանակագույն մածուկ) դուրս է գալիս ներքևից, իսկ թափոնները դուրս են գալիս առջևից, այնպես որ յուրաքանչյուր տեղում տեղադրեք հավաքման աման:
- Երկրորդ անգամ թափոնները դրեք սրճաղացով կամ հյութեղամանի միջոցով, որպեսզի հնարավորինս շատ քանակությամբ լիկյոր (մածուկ) դուրս գա նիգերից:
Refտեք և խառնեք շոկոլադե խմիչքը
Շոկոլադե լիկյորը մաքրվում է շաքարավազի և այլ բաղադրիչների հետ խառնուրդով և համաձուլվում կամ խառնվում է այնքան ժամանակ, քանի դեռ այն ստանում է շատ սահուն կայունություն: Այս քայլը էական է վերջնական արտադրանք ստեղծելու համար, որն ունի մետաքսանման բերան: Եթե շաքարավազի խմիչքին խառնվելիս շաքար և այլ բաղադրիչներ չեն ավելացվել, արդյունքում ստացված շոկոլադը հայտնի է որպես քաղցր կամ թխում շոկոլադ:
-
Կակաոյի ալկոհոլային խմիչքը ավելացնելուն պես սկսեք գործարկել կռիչ մեքենան: Դրանից հետո ավելացնել միանգամից 20 ունցիա կակաոյի կարագ (լրացուցիչ կակաոյի կարագը ավելի փափուկ շոկոլադ է պատրաստում ուտելու համար, որը չի պահանջվում, եթե հացթուխի շոկոլադ եք պատրաստում), 30 ունցիա շաքար, 1 թեյի գդալ լեցիտին և, եթե պատրաստում եք կաթնային շոկոլադ , ավելացնել 10 ունցիա փոշի կաթ: - Կափարիչը դրեք ձգող մեքենայի վրա և թողեք այն աշխատի 12-ից 48 ժամվա ընթացքում `կախված շոկոլադից և օգտագործված այլ բաղադրիչներից:
- Կարող եք դադարեցնել այն և ստուգել, թե որքանով է հարթ ձեր շոկոլադը `գդալով թաթախվելով, բայց թույլ մի տվեք, որ շոկոլադը սառը լինի: Անմիջապես սկսեք մեքենան նորից կրկնօրինակել, եթե դա ձեր սրտով չէ:
Կակաոյի ալկոհոլային խմիչքը ավելացնելուն պես սկսեք գործարկել կռիչ մեքենան: Դրանից հետո ավելացնել միանգամից 20 ունցիա կակաոյի կարագ (լրացուցիչ կակաոյի կարագը ավելի փափուկ շոկոլադ է պատրաստում ուտելու համար, որը չի պահանջվում, եթե հացթուխի շոկոլադ եք պատրաստում), 30 ունցիա շաքար, 1 թեյի գդալ լեցիտին և, եթե պատրաստում եք կաթնային շոկոլադ , ավելացնել 10 ունցիա փոշի կաթ:Կոկել շոկոլադը
Ձեր սեփական տնական շոկոլադը պատրաստելու վերջին քայլը մեղմացնելն է `այն դնելով ճշգրիտ ջեռուցման և հովացման շրջանի միջով: Կոփելը օգնում է շոկոլադը գեղագիտական տեսքով հաճելի դարձնել ՝ խրախուսելով վերջնական արտադրանքի կայուն բյուրեղային կառուցվածքը: Սա շոկոլադը պահպանում է փայլուն և հարթ, ազդում է բերանի զգացողության և համի վրա, ավելացնում է փայլուն երեսպատում և տալիս է դրա պահպանման ավելի երկար ժամկետ ՝ առանց վախենալու ծաղկած , Համոզվեք, որ քաղցրավենիքի ջերմաչափ ունեք:
-
Տեղադրել զտված և խտացրած շոկոլադը կրկնակի կաթսայի մեջ, որը հազիվ դանդաղ կրակող ջրի վրա դնել և տաքացնել 110-ից 120 աստիճանի սահմաններում: Համոզվեք, որ շոկոլադը ջուր չի լցվում, այլապես շոկոլադը չի առգրավվի և կփչանա: Անընդհատ խառնել, մինչ շոկոլադը տաքանում է մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը: Թույլ մի տվեք, որ շոկոլադը իջնի 100 աստիճանից ցածր F աստիճանից: - Լցնել տաք շոկոլադով լի շերեփը կրկնակի կաթսայից սառը մարմարե սալիկի վրա և այն գործարկել հետ ու առաջ պլաստիկ քերիչներով կամ ռետինե սպաթուլայով մոտ 15 րոպե կամ մինչև շոկոլադը մոտ լինի 82-ից 85 աստիճան F:
- Chocolateերմ շոկոլադի մեկ այլ շերեփ ավելացրեք մարմարի վրա հովացված շոկոլադով և կրկին աշխատեք: Այն կրկին հարեք շոկոլադի մեջ կրկնակի կաթսայի մեջ, որը պետք է լինի 100 աստիճանի տակ:
- Oովացված շոկոլադը կրկնակի կաթսայում ավելացնելուց հետո շոկոլադի ջերմաստիճանը պետք է լինի 90-ից 92 աստիճան F: Սա նշանակում է, որ շոկոլադը խառնվում է և պատրաստ է հարմարեցնելու, ձուլելու կամ enrobing:
Տեղադրել զտված և խտացրած շոկոլադը կրկնակի կաթսայի մեջ, որը հազիվ դանդաղ կրակող ջրի վրա դնել և տաքացնել 110-ից 120 աստիճանի սահմաններում: Համոզվեք, որ շոկոլադը ջուր չի լցվում, այլապես շոկոլադը չի առգրավվի և կփչանա: Անընդհատ խառնել, մինչ շոկոլադը տաքանում է մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը: Թույլ մի տվեք, որ շոկոլադը իջնի 100 աստիճանից ցածր F աստիճանից:Անհատականացրեք ձեր կոնֆետը
Desiredանկության դեպքում, հետևյալ բաղադրիչներից մեկը կամ մի քանիսը խառնել շոկոլադի մեջ, նախքան այն կաղապարների մեջ լցնելը ՝ այն անհատականացնելու համար.
- Չամիչ
- Գետնանուշ
- Նուշ
- Cashews
- Կոկոս
- Մանրացված անանուխի կոնֆետների կտորներ
Ձուլում կամ Enrobing
Վերջնական քայլը ձեր շոկոլադը ձուլելն է `լցնելով այն ձևի մեջ, որը դուք ընտրում եք և թողեք, որ այն կարծրանա: Կամ, մինչ շոկոլադը դեռ հեղուկ է, այն կարող է օգտագործվել շոկոլադե քսուքներով քաղցրավենիք պատրաստելու համար ֆոնդային կրեմի կենտրոններ զարդարելու համար (տե՛ս բաղադրատոմսը ստորև): Ձեր տնական շոկոլադը կարող է նաև օգտագործվել որպես ganache պատրաստելու բաղադրիչ, որն օգտագործվում է որպես փայլ, լցոն կամ քաղցրավենիք, որը հայտնի է որպես գետնասուն (տե՛ս բաղադրատոմսը ստորև):
Շոկոլադե քսուքների կոնֆետի բաղադրատոմս
Շոկոլադե քսուքները ավանդական քաղցրավենիք են `փափուկ վանիլային կամ այլ համային ֆոնդային կենտրոնով, որը ներծծված է մութ կամ կաթնային շոկոլադի մեջ:
Բաղադրությունը
Եկամտաբերությունը Մոտ 60 շոկոլադ
լվացքի փողկապի ներկ առաջին անգամ
- 4 բաժակ շաքար
- 1 բաժակ հարած սերուցք
- 1/2 բաժակ ամբողջական կաթ
- 1/3 բաժակ թեթեւ եգիպտացորենի օշարակ
- 1/4 թեյի գդալ աղ
- Ընտրության համային տեսականի (ըստ ցանկության)
- Կպցնել նախընտրած սննդի գույները
- Ընկույզ, կոկոս, չիր և այլն (ըստ ցանկության)
- 2 ֆունտ մուգ կամ կաթնային շոկոլադ, մեղմ և դեռևս հեղուկ
Ուղղություններ
- Bottomանր հատակով 3 կվարտանի կաթսայում, որը դրված է միջինից բարձր կրակի վրա, խառնել շաքարավազը, սերուցքը, կաթը, եգիպտացորենի օշարակը և աղը: Թաց խմորեղենի խոզանակով լվացեք շաքարավազի ցանկացած բյուրեղները, որոնք առաջացել են տապակի կողմերում ՝ դրանք հրելով տաք օշարակի մեջ: Occasամանակ առ ժամանակ խառնել այնքան ժամանակ, մինչեւ ֆոնդը սկսի եռալ: Եռալուց հետո նորից մի խառնեք:
- Մինչ քաղցրավենիքն եփում է, կարագ տաքացրեք ջերմակայուն սեղանի կամ մարմարե սալիկի կամ ստանդարտ խառնիչի խառնիչ ամանի մեջ: Քաղցրավենիքի ջերմաչափի վրա եփեք 235 աստիճան F- ից 240 աստիճան F փափուկ գնդակի փուլ:
- Այս հաջորդ քայլն առավել հեշտությամբ կատարվում է ստանդարտ խառնիչի մեջ, բայց դա կարելի է անել ձեռքով: Լցնել (մի քերեք կաթսան ՝ վախենալով շաքարավազի բյուրեղների խառնուրդի մեջ մտնելուց) ֆոնդանտը կարագով կանգնած խառնիչի ամանի կամ տախտակի կամ մարմարի մեջ: Սառը մինչև դիպչելը պարզապես տաք:
- Ձեռքով խառնելու դեպքում օգտագործելով ստանդարտ խառնիչի խմորի որսորդը կամ փայտե կամ սիլիկոնային գդալ, ծեծեք այնքան ժամանակ, քանի դեռ ֆոնդը չի դառնա ավելի բաց, համարյա սպիտակ գույն և կայունությունը դառնա Play-Doh: Դադարեցնել խառնուրդը անմիջապես:
- Այս պահին ֆոնդը կարելի է բաժանել մի քանի ամանի և տարբեր համեմունքների, մածուկով պատրաստել սննդի գույներ և պարտադիր ընկույզ, կոկոս կամ նուրբ թակած չիր:
- Ֆոնդանտը ձևավորեք գնդիկների, օվալների կամ բուրգերի: Ձևավորված ֆոնդային կենտրոնները տեղադրեք մագաղաթով ծածկված թխվածքաբլիթների թերթիկների վրա: Թողեք դրանք չորանա առնվազն 2 ժամ կամ ամբողջ գիշեր, այնպես որ կեղև կձևավորվի ՝ նրանց ավելի հեշտությամբ թաթախելով շոկոլադի մեջ:
- Խստացնել 2 ֆունտ տնական շոկոլադը: Շոկոլադը պետք է լինի մոտ 90 աստիճան F, երբ դուք թաթախում եք ֆոնդային կենտրոնները: Ընկղմելիս շոկոլադը հաճախ խառնել, որպեսզի ամբողջ շոկոլադը պահպանվի նույն ջերմաստիճանում:
- Օգտագործելով շոկոլադե թաթախման պատառաքաղ կամ սովորական պատառաքաղ կամ պլաստմասե պատառաքաղ, որի կենտրոնական նրբագեղությունը կոտրված է, ընկղմեք ֆոնդային կենտրոնները շոկոլադի մեջ: Արգելված ֆոնդային կենտրոնը բարձրացրեք ուղիղ վերև ՝ թույլ տալով, որ ավելորդ շոկոլադ կաթվի: Careգուշորեն տեղափոխեք մագաղաթով ծածկված սկուտեղ ՝ կարծրացնելու համար:
- Շոկոլադն ամբողջությամբ չորացնելուց հետո կոնֆետի թղթերի մեջ պահեք ծածկված տարայի մեջ կամ կոնֆետի տուփի մեջ սառը, չոր տեղում:
Շոկոլադե տրիֆերի բաղադրատոմս
Չնայած տնական շոկոլադ պատրաստելը կարող է վախեցնել, բայց կարկանդակը շոկոլադե տրյուֆելային կոնֆետներ պատրաստելը հեշտ է: Իրենց ամենապարզը, անհրաժեշտ է ընդամենը շոկոլադով, ծանր սերուցքով, երբեմն էլ շաքարով և բուրավետիչով պատրաստված գանաշ ՝ կախված բաղադրատոմսից: Հաջորդ բաղադրատոմսում վանիլի քաղվածքը կարելի է փոխարինել մեկ այլ համով `սուրճի քաղվածքի նման:
Բաղադրությունը
Եկամտաբերությունը Մոտ 12 տրյուֆել
- 9 ունցիա նուրբ թակած տնային մուգ շոկոլադ
- 2/3 բաժակ ծանր կրեմ
- 2 թեյի գդալ վանիլ կամ սուրճի նման ընտրության այլ համեմունք
- 3/4 բաժակ անաքաղցր կակաոյի փոշի կամ կոկոս, ընկույզներ, հրուշակագործների շաքար կամ շոկոլադե տաշեղներ
Ուղղություններ
- Պտտեք մագաղաթի մեծ թերթ ձեր աշխատանքային մակերեսի կամ թխելու թերթիկի վրա:
- Տեղադրել թակած շոկոլադը մի մեծ բաժակ ջերմակայուն խառնիչ ամանի մեջ:
- Creamերմեք կրեմը մի փոքր կաթսայի մեջ ցածր կրակի վրա, մինչև այն սկսի պղպջակել եզրերին:
- Տաք կրեմը լցնել շոկոլադի կտորների վրա: Սերտ ծածկեք պլաստիկ ծածկոցով և թողեք նստի 15 րոպե:
- Plasticգուշորեն հեռացրեք պլաստմասը ՝ զգույշ լինելով, որ շոկոլադի մեջ խտացում չընկնի: Նրբորեն հարել սերուցքի և շոկոլադի խառնուրդը, մինչև այն հարթ դառնա:
- Ավելացնել վանիլին (կամ այլ համեմունքներ) և նրբորեն խառնել մինչև համադրությունը: Coverածկեք շոկոլադե խառնուրդը (գանաչ) մինչև այն հասնի սենյակային ջերմաստիճանի:
- Երբ գանաչը հասնի սենյակային ջերմաստիճանի, սառնարանում 2 ժամ տևեք, որպեսզի այն ամրացվի:
- Հեռացրեք գանաչը սառնարանից և ձևավորեք փոքր գնդիկների: Գնդակներ դրեք մագաղաթի վրա: Եթե ganache- ը փափկի, սառնարանում պահեք այնքան ժամանակ, մինչև որ այն ամուր մնա և շարունակեք այնքան ժամանակ, քանի դեռ ganache- ն ամբողջությամբ գնդիկ չի դառնալու:
- Կակաոյի փոշի լցնել մակերեսային ուտեստի մեջ: Ձեռքերը փոշիացրեք կակաոյի փոշիով, որպեսզի չկպչեն: Յուրաքանչյուր գետնասունը գլորում է կակաոյի փոշու մեջ, մինչև այն պատվի: Այլընտրանքորեն, դուք կարող եք տրյուֆելները գլորել այնպիսի իրերի մեջ, ինչպիսիք են կոկոսը, ընկույզները, հրուշակագործների շաքարավազը կամ շոկոլադե կտուրները:
- Վերափոխեք տրյուֆելը այն տեղադրեք մագաղաթի վրա: Տրյուֆելները սերտորեն փակված պահեք սառնարանում:
- Լավագույն համը ստանալու համար մատուցեք սենյակային ջերմաստիճանում:
Ստեղծեք ձեր սեփական շոկոլադե գլուխգործոցը
Սեփական շոկոլադ պատրաստելը բարդ և բարդ գործընթաց է, բայց երբ պատշաճ կերպով արվի, արդյունքները ֆանտաստիկ և հաստատուն եղանակներ են `ձեր ջանքերի բախտավոր համտեսողներից օխ և աահներ ստանալու համար: Ինչպես ցանկացած նոր հմտություն սովորելիս, համբերություն ունեցեք և մի հանձնվեք, քանի դեռ չեք ունենա ձեր ուզած արդյունքը:
